图片源于：https://www.smh.com.au/goodfood/sydney-eating-out/staying-power-longstanding-sydney-restaurateurs-share-the-secrets-to-their-success-20241121-p5ksl7.html
几乎所有餐馆的令人瞩目之处在于，原来的厨师或老板仍然在掌舵，或者他们的家人仍然在其中。
唯一的例外是贝罗拉水边旅馆( Berowra Waters Inn )，这家旅馆由盖伊和托尼·比尔森50年前开办，但现在由夫妇布赖恩和维多利亚·杰拉提经营。
我们请这些餐馆经营者回顾一下他们在成为餐饮传统中的重要组成部分过程中所经历的种种起伏与变迁。
因此，更有理由为今年悉尼晨锋报美食指南中一些经得起时间考验的餐馆致敬。
2024年对悉尼晨锋报美食指南来说是个大年，这一最新版本标志着该年度餐馆指南书刊的40周年。
不过，这也是一个 bittersweet 的庆祝，因为对于餐饮业而言，2024年无疑是一个极其艰难的年份。
顾客的消费和预订数量下降，成本飞涨，尽管新店层出不穷，但也同时有不少经营者关门大吉。
杰拉提：许多客人都曾在旅馆不同的变迁中用餐，从盖伊（原主厨盖伊·比尔森）一直到我。
这家餐馆在我们的饮食传统中占据着非常特殊的地位。
从餐馆的历史中，有哪些仍然让你铭记于心的事情？
杰拉提：我不过是这座建筑的一名看护人，当这座建筑有着它的传承时，创造自己的身份便变得特别艰难。
我已经向这座建筑靠拢了很多。
如果我在其他地方烹饪，我可能不会走上全澳大利亚的道路。
原建筑师格伦·默卡特（Glenn Murcutt）：我意识到在那个地点，当太阳照射到对面的西方悬崖时，那便成了最美丽的景色。
当船只在河上往来时，百叶窗打开，水的倒影便会映入室内，仿佛水在房间中流淌。
杰拉提：旅馆更像是一次体验，而不仅仅是一家餐馆。
这是一切元素的总和，甚至在于到达这里的朝圣般的旅程。
背景是 Hawkesbury 的风光，配上这座建筑 – 格伦的作品是永恒的。
杰拉提：我想说，如果这样说并不过分的话，我们依然以同样的方式追求质量，就如同其他旅馆的看护人所做的那样。
不过，我之所以这么说是出于谦卑 – 我在巨人的足迹中前行。
杰拉提：我们正致力于识别一种澳大利亚烹饪理念，围绕着产品和食材、烹饪技术与传统的建立。
在我担任看护人之前，旅馆毕竟还是一家法餐厅。
你们所提供的与最初的餐馆有什么不同？
帕莉莎·安德森（Palisa Anderson），Chat Thai：我回想1991年《悉尼晨锋报》对 Chat Thai 的负面评论时感到好笑。
而知道背后的故事，我能清楚看到这件事的来龙去脉。
那时我大约10岁。
我妈妈（Chat Thai 创始人艾米·昌塔）当时还在达令赫斯特与阿皮查特·库合作，而这段合作预计还不到一年就结束了。
妈妈知道，她只需烹饪她想要的食物，并将其呈现给世人，而不是一个渴望西方风格的泰国菜版本。
你现在知道的，但希望在当时就知道的是什么？
库马尔·马哈德万（Kumar Mahadevan），Abhi’s：Abhi’s 的重点始终是在于一致性。
我的总厨与我合作超过25年，经理也有超过20年的时间。
我们彼此共同成长。
我们也很自豪于从 Claudio 的海鲜供应商、阿本的屠夫那里选购优质食材以及和一家合作22年的印度香料供应商保持稳定的合作。
安德森：我们的菜单几乎每样菜品都有所改变。
我们已经十年投入到可再生农业实践（Boon Luck Farm）中，供应我们的餐馆。
在这十年间，我们见证了市场价格飙升。
拥有自己的市场花园农场无疑帮助减轻了维持品质和价格的压力。
这也影响了我们撰写菜单的方式，菜单在季节之间变化显著。
马哈德万：顾客对印度菜的了解如今非常高。
这使得他们更具冒险精神。
例如，羊肉咖喱在早期并不受欢迎；而现在，它是我们的畅销菜。
但传统菜品 – 菠菜炸饼（palak patta chaat）、奶油鸡（chicken makhni）、辛辣牛肉（beef ambotik） – 依然巩固着我们的菜单。
你们所提供的发生了怎样的变化，又有什么保持不变的？
Chat Thai 所用的许多食材如今都是在 Boon Luck Farm 按需种植的。
安德森：所有的经历都是潜在的学习平台。
我们尝试根据当时的知识作出决策，如果那不奏效，就需要调整。
财务损失可能是许多企业的断裂点，如果你太过固执，可能永远无法弥补这损失。
卡塔琳娜（Catalina），玫瑰湾
是什么让卡塔琳娜如此持久？
朱迪·麦克马洪（Judy McMahon）：拥有一家成功的餐馆多年不仅仅是将一盘漂亮的食物放在顾客面前（尽管这非常重要）。
这还在于我们每个人在顾客心中留下的共同记忆，知道他们喜欢坐的地方，他们喜欢吃和喝的东西，他们孩子的名字，以及卡塔琳娜陪伴过的特殊时刻。
我们是社区的一部分。
有任何遗憾吗？
我想不到任何遗憾，只是希望我在早期决策中能够更加参与。
但是我们那时有小孩，所以我把很多事情交给已故的丈夫迈克尔。
这是30年前事情发展的方式，但我希望我能质疑它。
我现在已经弥补过来了，但我不觉得当时我意识到我做事的方式有多么不同。
这是否和我是女性有关，我不知道，但我知道在我控制下，我们的团队和顾客都更快乐。
（我们的运营底线也更好。）
你们所提供的发生了怎样的变化？
我认为我们的努力程度有了变化。
我们的厨房更具创造力和灵活性，随着人们口味的变化，我们已经作出调整。
例如，当我们刚开业时，香槟是人们最喜欢的开胃饮品，而仅偶尔会提供一杯马提尼。
如今，每个繁忙的班次至少需要四位调酒师，还有一位在餐桌边调制鸡尾酒。
我们也改变了菜单，推出了固定价格的单点菜单，增加了更多奢华食物，最近还推出了品尝菜单。
2024年卡塔琳娜的黄油捕捞小鲷鱼搭配熏蒜蛋黄酱。
在哪些方面保持不变？
鲷鱼片依旧不变 – 我们不能把它从菜单上拿掉！
在其核心，卡塔琳娜仍然是一家家庭经营的餐馆，[孩子们]詹姆斯和凯特更多地接管了责任，但我依然牢牢掌控。
我们依然充满活力，满怀新点子，并且感到我们最好的岁月仍在前面。
30年对于我们来说是多么惊人的事情。这让我感到无比自豪。
阿里亚（Aria），环形码头
是什么让阿里亚如此持久？
马特·莫兰（Matt Moran）：我认为我们建立了提供特别体验的声誉，但成功餐馆并不只取决于某一方面 – 而是整个套餐。
美景是标志性的，但我们的澳大利亚优质农产品，以及酒单和服务，真正让我们脱颖而出。
但真正的支柱是我们的员工。
很多员工在我们这里工作超过15年，整个开业以来，我们只换过四位主厨。
你们所提供的发生了怎样的变化，或者没有变化？
始终在于寻找最佳食材，让它们熠熠生辉，并创造难以忘怀的体验。
多年来，我们已经精炼了我们的做法，但叙述保持不变。
我们已经走过了25年，计划再走25年。
皮鲁餐厅（Pilu），新鲜水湾
是什么让皮鲁餐厅能经得起时间考验？
玛丽琳·安内基尼（Marilyn Annecchini）和乔瓦尼·皮鲁（Giovanni Pilu）：皮鲁餐厅一直不仅仅是食物。
它关乎真实性 – 坚持我们的撒丁岛传统，同时庆祝澳大利亚的食材。
多年来，我们也参与了无数的特殊瞬间 – 生日、周年纪念、婚礼 – 这是我们永远不会视为理所当然的事情。
你们现在知道的，但希望在当时就知道的是什么？
如果我们可以做得不同一点，那就是在早期找到更好的工作与家庭之间的平衡。
我们将大量精力倾注于餐厅，常常以失去一起共度的时间为代价。
值得庆幸的是，我们的孩子马蒂诺和索非亚从未怨恨过我们。
15年
意大利与儿子（Italian and Sons），堪培拉
Muse 餐厅，亨特谷
Ormeggio at The Spit，莫斯曼
Spice Temple，中央商务区
你们长寿的关键是什么？
安娜和亚历山德罗·帕沃尼（Anna and Alessandro Pavoni），Ormeggio at The Spit：对每一样东西质量的关注，员工的长期稳定让我们真正了解彼此和顾客 – 还有水景总是锦上添花！
特洛伊·罗兹-布朗（Troy Rhoades-Brown），Muse 餐厅：我们始终关注定义我们的菜肴与体验，留住体现这些价值的关键员工至关重要。
你们现在知道的，但希望在当时就知道的是什么？
安迪·埃文斯（Andy Evans），Spice Temple：在厨房里是个火爆脾气不会激励任何人；其实它在长远中造成的伤害更大。
如今，理解人已经成为我们的关注重心。
帕斯夸莱·特林博利（Pasquale Trimboli），Italian and Sons：如果你对食材没有理解，那你就一无所有。
而且不仅仅是烹饪好食物。
懂得这道菜背后的文化故事才能让你更能理解它。
如果你不知道原因，有时它会失去“调味”，可以这么说。
2010年的Ormeggio的亚历山德罗·帕沃尼。
你们所提供的发生了怎样的变化？
安娜·帕沃尼：我常说亚历山德罗短暂的专注力是他最好的品质，也是最坏的品质；这意味着他从未能够安于现状，每次在重大方面成功重塑 Ormeggio，已经进行了四次。
在保持不变的方面呢？
亚历山德罗·帕沃尼：我们始终专注于食物、服务和饮品的质量，专业且亲切的服务，以及与顾客的了解与互动。
在幕后，我们十分坚韧。
我们清楚自己的财务，我们不害怕变化，并且合作良好。
你们最大的遗憾或错误是什么？
罗兹-布朗：我在24岁时开设Muse，所以一路走来我几乎犯过所有的错误，但在每一个错误后如今都有了一套程序，所以没有遗憾，只有教训。
2016年的黄（Yellow），那时你还可以来个周末早午餐。
何吉亚克（Ho Jiak），斯特拉斯菲尔德
黄（Yellow），波茨点
阿尔·沙米（Al Shami），梅里兰德斯
查科酒吧（Chaco Bar），达令赫斯特和波茨点
是什么让你的餐馆如此持久？
钟达·库（Junda Khoo），Ho Jiak：我们在第一年时没有找到自己的身份。
我们担心他人对我们食物的看法，是否足够传统，是否过于昂贵。
但是一旦我们发现了自己的身份，我们便专注于烹饪美味的食物，而不再担忧传统。
布伦特·萨维奇（Brent Savage），黄：黄餐厅成功的持久性在于其有机进化。
从最初的社区小酒馆转型成素食餐厅，然后如今成为一家完全的素食高端餐厅。
这保持了相关性。
你们现在知道的，但希望在当时就知道的是什么？
阿里·斯努巴（Ali Snoubar），阿尔·沙米：在早期，我们专注于完善菜单和操作，但很快意识到与顾客建立关系和成为一家中心同样重要。
你们所提供的发生了怎样的变化，又有什么保持不变的？
阿贝·基塔（Keita Abe），查科酒吧：当我们首次开业时，查科酒吧是一个24个座位的烧鸟细餐厅，Driven by 传达正宗的日本食物。
如果新鲜的肝脏可用，我会将其串起来并中等熟度地供应。
我记得，有些不熟悉日本食物的顾客看着我，满脸厌恶的表情 – 现在，这成了美好的回忆。
我继续供应我真心希望顾客能享用的食物 – 一些我自己也喜爱的食物。
你们最大的错误或遗憾是什么？
斯努巴：低估了工作与生活平衡的重要性。
尽管我对建立阿尔·沙米充满热情，但我和我的合作伙伴往往把全部精力倾注到事业上。
虽然这是一节艰难的课程，但它帮助我们建立了更好的系统，有效地分配任务，并建立了一个强大且支持的团队。
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新的美食应用程序现在可以下载，包含美食指南评论、食谱和食品新闻。
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